En temporada navideña, la elección entre carne blanca o carne oscura de pavo suele generar debate en algunas personas. Más allá del sabor, existen diferencias en su composición nutricional que pueden orientar mejor esa decisión, según explicó Emma Willingham, nutrióloga clínica del Hospital Houston Methodist.
La diferencia principal entre ambos tipos de carne radica en el contenido de mioglobina, una proteína que transporta oxígeno en los músculos. "Cuanto más oscura es la carne, más mioglobina contiene", explicó Willingham. "La mioglobina es una proteína que se encuentra en el tejido muscular y transporta oxígeno. En pavos y pollos, la carne oscura viene de las piernas o muslos. Estas aves tienen más mioglobina en esas zonas para ayudar a llevar oxígeno a los músculos cuando corren por ahí. ¡Ellos también necesitan hacer ejercicio!".
En términos generales, la carne blanca incluye pechugas, solomillos de pechuga y alas, mientras que la carne oscura proviene de muslos y piernas. Ambas opciones son ricas en proteínas, aunque los cortes más oscuros suelen asociarse con mayor contenido de grasa.
"La grasa puede ser alta en calorías y conviene consumirla con moderación, pero también es una parte esencial de nuestra alimentación. Además, no todas las grasas son iguales", aclara Willingham. Las grasas insaturadas, como las monoinsaturadas y poliinsaturadas, son consideradas protectoras porque ayudan al corazón y mejoran los niveles de colesterol.
"Tanto la carne oscura como la blanca tienen un buen contenido de grasas insaturadas, que son protectoras", detalló la especialista. "Y aunque la carne oscura sí contiene el doble de grasas saturadas —las menos protectoras—, también está llena de micronutrientes que son importantes para el metabolismo de proteínas, carbohidratos y grasas. En general, la carne blanca en realidad tiene menos densidad nutricional que la carne oscura".
Un nutriente destacado en la carne oscura es el hierro de origen animal, cuya absorción es más eficiente. "El hierro que se encuentra en la carne oscura se absorbe y se usa en el cuerpo con mucha más facilidad que el hierro de los alimentos de origen vegetal", indicó Willingham. "Eso la convierte en una excelente opción para quienes tienen anemia por deficiencia de hierro, algo muy común en mujeres, especialmente antes de la menopausia".
Por su parte, la carne blanca ofrece más vitaminas del complejo B, útiles para la producción de energía, y contiene un poco menos de calorías y grasas saturadas.
La experta concluyó que ambas partes del pavo pueden incluirse en una alimentación balanceada. "Tanto la carne blanca como la carne oscura tienen muy buen valor nutricional y pueden estar perfectamente en tu plato navideño".
Sin embargo, Willingham advirtió que el mayor aporte de grasa saturada puede venir de la piel. "La piel del pavo (y del pollo) agrega aún más grasa saturada a tu plato", señaló. "Está bien disfrutarla de vez en cuando, pero si estás tratando de cuidar el colesterol o reducir calorías extras, sería buena idea quitar la piel antes de comerte tu parte favorita del pavo".
Complementando a estas recomendaciones nutricionales, expertos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) advierten sobre los riesgos de lavar el pavo crudo antes de cocinarlo. Esta práctica puede generar contaminación cruzada, al salpicar microbios como Campylobacter, Salmonella o Clostridium perfringens en utensilios y superficies de la cocina.
De acuerdo con el CDC, "el método más seguro para cocinar el pollo es exponerlo a cocción de manera directa, sin lavar" y aseguran que solo es seguro consumirlo cuando alcanza una temperatura interna superior a los 74 grados centígrados. Estas medidas de higiene alimentaria contribuyen a evitar enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente durante celebraciones donde el consumo de carnes aviares se incrementa. (NotiPress)
